Про дрожжи больная тема.. недавно просто спорила с сестрой, которая "открыла" для себя закваску..
Потому свежо все это, поделюсь наработками, к Колиным объяснениям
Я тоже несколько лет, как и весь бравый интернет копировала и публиковала вовсю рецепты "полезных"домашних заквасок.. но время идет и этот мыльный пузырь, спасибо науке и умным людям тоже вскрылся.
Не всем потребителям информации образовательный уровень позволяет грамотно ее употребить
как и воспринять этот список, к сожалению
Зато дальше с громкими лозунгами и флагами и плюсом соусом из своих домыслов (тоже недалеких) несем "правду" людям
А в чем она, правда-то, если разобраться? Мне вот Коля этот список (опять же не состав даже дрожжей) "перечитал" понятными терминами - что не полезно, то удобоваримо - никакого криминала
просто знания химии, физики и понимание вещей, т.е. о чем речь-то вообще
Тут даже саму строчку начальную надо правильно осмыслить, ведь это даже не СОСТАВ дрожжей, т.е. в них даже этого нет, не то что в хлебе..
Добавлю статьи по развенчанию мифов, их тоже можно найти в том же интернете
► Показать
В интернете и в жёлтой околомедицинской прессе распространяются байки о вреде термофильных дрожжей. Есть даже страшилки наподобие такой, что термофильные дрожжи изобрели нацисты и "подарили" эту технологию Сталину, чтобы ослабить СССР перед войной. До такого бреда даже сивая кобыла не додумалась бы.
Заодно пропагандируется и домашнее производство хлеба на якобы бездрожжевой закваске.
Возьмите мучички, добавьте водички, размешайте, поставьте в тёплое место. На следующий день закваска будет вонять, но не пугайтесь - так надо. Добавьте мучички водички. Продолжайте в том же духе и запах изменится.
Давайте разберёмся. Вонь говорит о размножении патогенной микрофлоры. В основном это гнилостные бактерии. Но одновременно размножаются и дрожжи, которые и убивают эти бактерии. Закваска приобретает здоровый запах. Гнилостные бактерии гибнут, но их токсины остаются в закваске.
Откуда же берутся дрожжи в "бездрожжевой" закваске? Да они присутствуют везде. Белый налёт на ягодах чёрного винограда- колонии дрожжей. Налёт на изюме - они же. Дрожжи живут на зёрнах ржи, пшеницы и других злаков. И не только дрожжи. Там могут жить и другие грибки. В то числе и ядовитые. Могут быть и в муке и в воде опасные бактерии. И далеко не все из них побеждаются дрожжами. Во времена, когда хлебопекарные дрожжи ещё назывались закваской и готовились в домашней квашне, нередки были случаи острых отравлений адкалоидами спорыньи и другими токсинами патогенной микрофлоры.
Не все дрожжи термофильные, то-есть любящие тепло. Но для хлеба нужны именно такие, посему и ставят закваску в тёплое место. И тесто ставят тоже в тёплое место. И даже в начале выпечки дрожжи работают - хлеб растёт.
Процесс массовой урбанизации поставил проблему промышленного производства хлеба. Тогда и выделили из заквасок культуру дрожжей и освоили их промышленное производство. Как и всё новое, оно задело чьи-то интересы. Пошли протесты, стали выдумываться байки о зловредности промышленных дрожжей. Промышленность отреагировала и на это - появились бездрожжевые рыхлители. Сначала это сода с кислотой (молочной, лимонной, фруктовой), а впоследствии - углекислый аммоний. Против него тут же поднялись невежды. Стали кричать, что аммоний - яд, видимо спутали его с аммоналом.
Дрожжи не термофильные тоже применяются в пищевой промышленности. Они непригодны для хлебопечения, но именно они сбраживают вино и пиво.
Дрожжи употребляют в пищу и в чистом виде. Но живые не рекомендуется. Убитые дрожжи богаты железом и витаминами группы В. Живые размножаются в кишечнике и съедают витамины.
Но бездрожжевой хлеб тоже бывает. Это и армянский лаваш, еврейская маца и многие другие виды тонких лепёшек. А если хлеб пышный, пористый, то он дрожжевой или на аммонии.
Кстати, массовые протесты были в Европе и после внедрения метода пастеризации молока, спасшего десятки тысяч жизней. Были времена, когда по требованию прогрессивной общественности правительства некоторых европейских стран запрещали пастеризованное молоко.
Может быть пора и нашим прогрессорам внести в думу закончик, запрещающий дрожжёвой хлеб?
МИФЫ О ПОЛЬЗЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
► Показать
Тем, для кого «ПП» и «ЗОЖ» не просто буквы, а вполне емкие понятия, означающие стиль жизни, где есть место только полезным продуктам и привычкам, бездрожжевой хлеб кажется продуктом исключительным, тогда как привычный хлеб на дрожжах никуда не годится. Почему? На этот счет есть несколько гипотез…
1. Бездрожжевой хлеб не является продуктом брожения, а поэтому не вызывает бродильных процессов в организме
На самом деле, бездрожжевой хлеб – это понятие, выдуманное маркетологами.
Даже если обычную муку смешать с водой, то через какое-то время в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. Стерильной муки в природе нет. Полученная масса начинает «оживать», увеличивается в объеме, приобретает кисловатый вкус и аромат.
Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них «победят» в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.
2. Термофильные дрожжи являются причиной множества заболеваний.
Это заблуждение очень крепко засело в мозгу любителей желтой прессы и телепередач для домохозяек. Якобы, при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают творить «беспредел» в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.
На самом деле, можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает 95 градусов. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными.
3. Бездрожжевой хлеб особенно полезен
Сторонники этого утверждения ссылаются на витаминно-минеральный состав хлеба, который по сути определяется биологической ценностью муки и добавок (цельнозерновая мука, отруби), входящих в его состав. В этом случае логично будет сказать, что дрожжевой хлеб еще полезнее, потому как в его составе содержатся не только витамины и минералы из муки, но и полезные компоненты дрожжей.
Так, дрожжи содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Они могут заменять белковую пищу в режиме вегетарианцев, они так же могут быть полезны для всех без исключения людей, положительно влияя на здоровье волос, ногтей и кожи.
4. Пекарские дрожжи выращены на химических субстратах, которые могут негативно сказываться на здоровье человека
Основным питательным компонентом среды для выращивания дрожжей является сахара из раствора свекловичной мелассы. Для роста дрожжей необходимы азот и фосфор, витамины, микроэлементы, поэтому в ходе ферментации – промышленного выращивания дрожжей, в питательную среду добавляются вышеперечисленные компоненты, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Так что дрожжи по сути не опаснее сахара, полученного из той же самой мелассы.
В заключении, хочу сказать, что переплачивать или нет за «мнимую» полезность бездрожжевого хлеба, личное дело каждого. Тогда как я считаю, что лучше горбушки ароматного свежего Дарницкого хлеба ничего еще не придумали. Может быть, это не можно и не «зожно», зато как в детстве.
без контроля штаммов ее заселяющих и следов, токсинов которые они оставят в готовом продукте 
